很多人炖花胶，总做不出饭店里软糯Q弹、胶质满满的效果，要么腥味重难以下咽，要么炖完缩水严重、口感发硬。其实问题大多出在泡发第一步，很多人图快用热水泡，觉得泡得快，结果从第一步就错了，难怪成品又腥又难吃。
为什么不建议用热水泡发？
很多人觉得热水泡发速度快，省时间，其实热水是泡发花胶的大忌。首先，高温会让花胶表面的蛋白质瞬间凝固变性，形成一层“硬壳”，把内部的血丝、杂质和腥味牢牢锁在里面，泡再久腥味也散不出去，炖出来的花胶自然腥气重。
其次，热水会让花胶外层的胶质提前融化溶解在水里，还没开始炖就流失了一部分胶质，泡发后的花胶会出现缩水、表皮发烂的情况，炖的时候也很难再出胶，口感发硬不软糯，营养也大打折扣。
正确泡发：冷水低温，才是去腥出胶的关键
想要花胶泡得好、腥味轻、出胶多，核心是冷水低温慢泡。干花胶先用清水冲洗掉表面的浮尘，放进无油的容器里，加入足量的纯净水，放几片姜片、几段葱段，盖上盖子放进冰箱冷藏室，低温慢慢泡发。
低温环境下，花胶的蛋白质不会变性，会缓慢地吸收水分，慢慢膨胀，内部的血丝、杂质也会慢慢析出到水里，腥味会随着换水慢慢散去。这样泡出来的花胶，泡发率高，弹性好，胶质保留完整，炖出来软糯又出胶，腥味也很淡。
不同花胶，泡发时长不一样
泡发不是统一时间，要根据花胶的大小、厚度调整。个头小、薄的小花胶，比如50头以上的小鱼胶，泡6-8小时就能泡透；中等厚度的常规花胶，比如20-50头的，泡12-18小时比较合适，中途换一次水；个头大、肉厚的老胶，比如20头以内的厚肉花胶，需要泡24-36小时，中途换1-2次水，确保泡透没有硬芯。
泡发的容器一定要无油，花胶遇油很容易化掉，也会加速变质，影响泡发效果。
加分步骤：去内膜+焯水过凉
泡软后的花胶，要做两步处理，去腥效果翻倍。第一步是剪开内壁，用小刀轻轻刮掉内壁的黑膜、血丝和油脂，这部分是腥味的主要来源，刮得越干净，成品腥味越淡。第二步是焯水，锅中加清水、姜片、少许料酒，水开后放入花胶，焯水2分钟立刻捞出，放进冰水里过凉。
经过这两步，花胶的腥味基本去除干净，口感也会更Q弹紧致，炖的时候不容易化掉，胶质也能更好地释放。
花胶泡发是做好花胶的第一步，别图快用热水，低温冷水慢泡，处理干净内膜，才能泡出又大又弹、腥味淡的花胶，炖出来胶质满满不浪费。
